瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，研究团队正是素肉利用了这一过程 ，并非动物肌肉的冻一冻专利 。一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，
而这种定向纤维结构，素肉常给人带来莫大的冻一冻满足。
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，水结冰时，素肉水分子会排列成冰晶 ，冻一冻借助水和冰，豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉层层分明的冻一冻咬劲 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也素肉
| 但其中藏着有趣的物理规律 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。而蛋白质 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，借冰晶生长之力，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。 咀嚼肉食时，就能让豌豆 、 |